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雁北的糕

时间:2019-05-22 23:03 来源:新晨日报网 作者:admin 阅读:
    

    

    

    

    

    

    

    

    

    我的舅舅家在雁北,那里吃的糕,主要是毛糕。毛糕是用没有脱皮的黍子面蒸成的糕,也叫黍子糕或连皮糕。这种糕比较粗糙,吃起来口感硬而涩,是雁北一带农民家庭日常主食之一。另一类是黄糕,即用脱皮后的黄米碾成面制成的糕。这种糕颜色金黄,口感筋绵香软,别具特色,旧时家境好的人家较多食用。

    与晋南的馍、晋中的面一样,雁北的糕也浸润在浓郁的地方文化之中。

    黄糕的做法与糯米糕截然不同。糯米面只要用温水和了,要蒸要煮直接上锅就行了。而黄糕就有些麻烦,需要先淘洗黄米,然后去“压面”。上笼蒸时还要铺好笼布,等水沸腾,大气上来以后,才能慢慢地往笼布上一层层地洒米粉。蒸透一层再洒一层,直至达到一定厚度。待蒸熟蒸透,才倒在瓷盆里搋(chuai,以手用力压和揉),只有搋好的糕才能上桌。

    搋糕是女人们的事。只见她身着红主腰子,把两只白嫩的手在凉水里蘸一下,款款儿地把沾在手上的水甩甩,然后急叼饿抢地在热气腾腾的面盆里搋几下;拿出手,又在水里蘸蘸、甩甩,再叼叼夺夺地搋几下。面烫手嫩,只一会功夫手就被烫得通红。如此这般,几个来回,糕就慢慢凉了,手也慢慢适应了。于是两只手欢快地就像鸡叨米似地一下一下搋起来。只见她的腰上下起伏着,胸前那两团肉上下颤动,脸色红红地,满头是汗。糕搋好了,在上面抹一些胡麻油,拿块湿搌布盖上。这时搋糕的女人一手扶腰,一手擦汗,脸上充满成功的喜悦。

    雁北的糕有多筋道?不才根据民间传说,试述如下:

    昔日,雁北有妇为黄糕者,糕搋毕置盆中。一犬闻香而至,盗嚼黄糕。妇吓之,犬远逃。口中黄糕、绵牵数丈、恒不可断、状如草绳、强似鹿筋。妇以刀断之,黄糕回弹,缠犬于树、其状如蛇。  

    黄糕也可以分为两类:一类是素糕,指蒸熟后不包馅儿,也不用油炸的糕。这种糕通常是大块儿的,蒸熟后就放在盆里,吃时切片儿,或烤、或蒸、或煮。在雁北,烩豆腐泡素糕,是家常饭中的上品。

    另一类是油糕。油糕又可分为两种:没有馅的叫实片糕,有馅的叫馅糕。婚丧事宴中需要大量做的糕一般不包馅儿;逢年过节、迎亲待客、家人聚会时才做的少量的馅糕。

    馅糕还分豆馅糕和菜馅糕。豆馅糕简单,豌豆、豇豆、芸豆或者扁豆长时间熬煮,熟了加上白糖用擀面轱辘捣碎就成了豆馅。把豆馅包进糕里,捏成月牙状即可。菜馅糕的馅很丰富、品种也多。大同最地道的菜馅是地皮菜加韭菜和炒鸡蛋,这样的菜馅糕为大多数人喜欢。捏好的糕下油锅炸,炸至表皮起泡、颜色金黄出锅。炸糕用的油是大同产的胡麻油,金灿灿的油炸糕端上餐桌,心情好,胃口就好,有人能吃十几个。

    刚炸出锅的糕叫“现糕”。把炸好的现糕一个挨一个码到瓷盆里,蒙上被子,放到热炕头上,捂一两个小时再吃的糕叫围糕。现糕外脆内软、围糕绵软筋道,各有风味。吃剩下的糕叫旧糕,可以上笼馏着吃,名驮油糕。驮油糕软溜溜的,更有一番风味。

    油糕虽然以热吃最好。但也不能过热。刚从滚油锅里捞出来的热油糕就往嘴里放,一定会烫起一嘴燎泡。多年来,雁北常有人冒此风险,去吃热油糕。于是人们便把“热油糕”这种美食的特性移植到了人的身上,把那种见了人过度热情,虚假多于真诚,但又叫人欲罢难休的人,称之为“热油糕”。得胜堡就有一位外号叫“热油糕”的女人,不管见了生人熟人男人女人,都和见了自己的儿女老汉一样,嘻嘻哈哈拉拉扯扯拍拍打打,嘴里说出来的话叫人听着肉麻,脸上挤出来的笑容叫人看着发偧,知情知底的乡邻们都对她保持些许距离。那年四清工作队一进村,见这个女人这么热情健谈,不知底里的队员们起初都愿意到她家吃派饭。但过了一段时间,轮到上她家吃派饭时,队员们都借故不去了,甚至见了她都躲着走。村里人背后议论说:宅肯定是叫“热油糕”给烫着啦。

    在雁北,吃糕在老百姓生活中是一件非常隆重的事情。这当然不仅仅是因为它好吃和好看,更重要的是“糕”与“高”谐音。因此,不但娶媳妇聘闺女吃喜糕、生了小孩吃满月糕、盖房时吃上梁糕、搬家时吃暖房糕、老人生日吃长寿糕、儿童生日吃翻身糕、过年吃接年糕、正月十五吃企盼丰收的谷穗糕,就连家中有人去世了,也要吃倒头糕,如此等等。

    雁北地区流传着这样一首民谣,可以大体反映糕在人们生活中的重要性:“百岁吃顿糕,日后步步高;生日吃顿糕,办事不发毛;喜事吃顿糕,日子过得好;丧事吃顿糕,阴间饿不着;搬家不吃糕,一年搬三遭。”

    前年回大同省亲,与亲戚们在一家饭店聚餐,突然发现表姐夫的二哥没有来,我一问,外甥女珍珍悄悄回答:“二哥吃了糕了。”大同人家里有老年人去世,不说死了而说“吃了糕啦。”既文明又不失幽默。大同人收到亲朋好友的婚宴邀请书,一般也说“领到糕票啦”。让人听了忍俊不禁。

    大同人男女相亲,男方头一次到女方家,如果吃的是炖鸡肉炸油糕,介绍人一定会喜上眉梢,因为没白磨鞋底子;后生心里开花,因为婚事十拿九稳了;老人就更高兴了,因为迎娶儿媳指日可待。如果吃的是撅疙瘩子,多半没戏。

    “人这一生,要吃三顿糕,过满月一顿,娶老婆一顿,进棺材一顿。”这是大同人的最经典的语言。细细想来,不无道理。因为在大同吃油糕必定和人生许多大事有关联。只有吃糕才顺气,和谐。

    雁北有句老话说,“坐朝廷哇不就是为了吃个肉泡糕。”“炖肉泡糕”,是雁北寻常老百姓认为最美好、最满足、甚至是当皇帝的生活,也是庄户人最美好的向往。实际上老百姓吃糕哪能常有炖肉,有碗油水不多的大烩菜也满足了。没有大烩菜,素糕上抹点黄酱也是好生活。

    外籍人讽刺大同人待客小气,惯用语是“鸡蛋碰糕”。如果不了解当地的饮食习惯,就不明白这句话的意思。原来,雁北蔬菜品种比较少,旧时接待贵客的饭食常常只有炸油糕和炒鸡蛋。盘子里的炒鸡蛋不多,禁不起大口大口地吃,因此客人都以吃糕为主。拿筷子头夹点糕在鸡蛋上碰碰,做做样子。

    油糕已嵌入雁北人的骨子里,流淌在血液中。是一种难以割舍的念想,无声地陪伴每个人走过漫长的一生。许多雁北人虽然离开家乡多年,但吃油糕的习惯却没有改变,油糕已经成为雁北人一种无法忘却的情怀。

    东北也种黍子,但他们不会蒸糕,把好端端的黄米面做成了粘豆包。今年春节前,有朋友从东北带了一些粘豆包给我,看着那些冻得硬梆梆带着冰茬儿的粘豆包,就让我想起了生活在冰天雪地里的那些东北哥们。我不喜欢吃粘豆包,但他们说,粘豆包的外表是朴实无华的,可里面的豆馅却是香甜的。就好象寒冷的天气造就了东北女人粗犷、坚强的性格,但她们的骨子里却是甜蜜柔软的。可惜,他们能体会到,我体会不到。

    关于糕的轶事也很多。我的一个同事生在广州,长在上海。七十年代时去土左旗支农,派饭在一个队长家。吃饭时她只端了碗烩菜闷倒头吃,队长老婆问她:“你咋不吃主食?”

    她说:“主食?主食在哪呢?”

    “素糕在桌下的盆里呀!”队长老婆把瓷盆上的锅盖揭开让她看。

    “哦!我还以为那是你们和好的面呢!”同事尴尬地说。

    还是七十年代,有一次我在商都搞社教,住在一所小学里。那天队长和我们一起蒸糕。糕蒸熟了,没有盆子搋。同行的小李从隔壁的女教师床下找到一个簇新的白搪瓷盆。我们正搋得起劲,那位女教师脸色羞红地过来说:“那是尿盆子!”

    队长有些耳背,说:“急啥!我们还没吃完你就要盆子?”哈哈!

    昔日在雁北民间有个不好的称谓和油糕有关,叫“煽油糕”。大同人说某人“不正色”,指品德不好、行为不好、作风不好!说了不算,算了不说,骗吃骗喝,骗钱骗色!在不正色的人群里,有这么一小撮人专门借相对像之名,行骗吃骗喝之实,这类人在雁北乡间就叫“煽油糕”。

    也许“煽油糕”正是现代社会以色骗财的祖师爷。网络上不时爆出一名女子和八个男人领了结婚证,实为骗局的奇闻。其实就是升级版的“煽油糕”。

    那个年代,吃饭是一个家庭的主要问题,吃油糕更是一年里屈指可数的奢侈事。一年当中除了八月十五、过年能吃上一顿外,剩下只有红白事筵了。相亲自然要吃油糕,这个原因不细说,大家也能理解。相亲连油糕都吃不起,哪个闺女会嫁给你?套耗子还得个油灯捻,何况一个水灵灵大闺女!

    过去相亲的流程是由媒人牵线,男方到女方家相亲。女方看中了才登男方的门,相中了才进入订婚的环节。这个环节中,男方到女方家一般是不吃饭的。但也有一开始女方直接到男方家的,成与不成,都要盛情款待。

    于是,有些女人就从相亲吃油糕的必经环节上尝到了“甜头”。媒人嘴馋自不待言。有些不正色的家长也领上闺女到处吃油糕,吃完了抹抹嘴就走,再无下文,人们就把这种行为称之为“煽油糕”。

    在内蒙古西部好些地方,“吃糕”属于亵语。十几年前,我们经常开车去鄂尔多斯出差,偶尔也在公路两边的小饭馆里吃饭。一次,落座后我问饭馆的老板:“有软溜溜的黄米糕吗?上来一盘!”老板反问我们:“你们是要量黄米吗?”我说:“有糕就直接端上来,量甚黄米呀?”同行的哥们狂笑不已。后来我才知道,原来“黄米”是鄂尔多斯一带对卖淫女的称呼,那边管找小姐就叫“量黄米”。

    后来根据我对一些荤山曲的理解,始知“量黄米”这句隐语是由“捣糕”引申而来,比如山曲里有一句“………,就像二升黄米捣软糕”,你想,捣糕的碓锥、碓窝像甚?

    在电厂务工的农民工们经常去“量黄米”。据他们说,罚款数额一涨再涨,可是“黄米”的价格不但没有涨,还落了。原来干一次事只需要支付一百元,现在八十块钱就能陪你过一宿。中国人多不值钱,罚款数额虽与国际接轨,可这“黄米”却仍是国内农产品的价格。

    哈哈!搞笑吧?

    后记:

    黍子在我国种植历史悠久,是中国最早种植的农作物。在距今8200年前的甘肃秦安大地湾遗址,考古人员就发现了已经碳化了的黍的残骸。成书于西汉的《黄帝内经》中说,五谷就是“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”。《诗经》在“国风、魏风、硕鼠”中祖先们就向不劳而获的寄生虫发出了“无食我忝”的怒吼。在《论语.微子》中则记载子路吃黍子脱了皮黄米饭的故事。在古代,黍子不仅是主要农作物,而且还是祭祀祖先的用品,这在《礼记.月令》和唐代鲍溶的《悼豆卢策先辈》中都有记载。大同地区从何时种植黍子?我手头暂无此方面的资料,不敢妄言,据民间传说是在明代。

    黄米,黍子去了壳的子实,比小米稍大,颜色很黄,煮熟后很粘。秫米,也称黄糯。

    《新唐书•五行志二》:“都人以黄米及黑豆屑蒸食之,谓之‘黄贼打黑贼’。” 明•李时珍 《本草纲目•穀二•秫》:“北人呼为黄糯,亦曰黄米。”《儿女英雄传》第十七回:“又有老爷、公子要的小米麵,窝窝头,黄米麵,烙糕子。”

    黄米又称黍、糜子、夏小米、黄小米,有糯质和非糯质之别。糯质黍多作以醇酒,非糯质黍,称为穄,以食用为主。原产中国北方,是古代黄河流域重要的粮食作物之一。黄米、小米同出北方,但在北方人眼里,黄米的地位是要高于小米的。因为可以拿它当江米使,做糕待客。

    

    

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